Pasta di zucchero - Come si fa e come si usa

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Cos è e come fare la pasta di zucchero in casa, dove si compra, i coloranti, come si conserva, come si riveste una torta con la pasta di zucchero
Cos'è la pasta di zucchero La pasta di zuccherò è detta anche "Fondant" parola costituita da "fon-Doh"', un termine francese che significa propriamente "fusione". Il Fondant viene più abitualmente chiamato e ricercato come pasta di zucchero (detta anche “PDZ” e, meno correttamente, “glassa”) e costituisce la base più usata per decorare torte a uno o più piani, cupcakes e biscotti. Nelle arti culinarie, con il termine fondente si può fare riferimento a due tipi di paste a base di zucchero usate nel preparare e decorare torte, dolci e biscottini. Poured fondant È una pasta cremosa dolce che può essere utilizzata come riempimento o glassa per dolci come bignè e dolcetti. Questo preparato è fatto da zucchero, sciroppo di mais e acqua. A volte viene aggiunto un estratto di vaniglia o di limone, principalmente per dargli un gusto più particolare. Una volta cotta, raffreddata e agitata, la miscela può essere anche usata per fare caramelle, o può essere leggermente sciolta e versata sopra i biscotti e altri prodotti da forno. Rolled Fondant È una pasta molto dolce di consistenza decisamente più dura. Come il Poured fondant, è costituito da sciroppo di zucchero e acqua, a cui si aggiungono anche gelatina di pesce (o Agar agar nelle ricette vegetariane) e burro. Il fondente si può fare in casa oppure acquistare in panetti confezionati; in entrambe i casi il fondente andrà manipolato e steso per essere utilizzato in coperture di dolci o in modellaggio di personaggi. Come rivestire una torta con pasta di zucchero  Durante i corsi di cake design a livello base, si usa coprire, per impratichirsi, delle basi di polistirolo, tonde o quadrate, chiamate dummy (foto a sinistra). La PDZ si manipola energicamente, finchè non è morbida, su una superficie cosparsa di zucchero a velo o amido di mais (maizena). Bisogna segnalare che lo zucchero è decisamente più digeribile, ma tende ad alterare le proporzioni della composizione della pasta che già lo contiene in larga parte; l’amido è di maggiore aiuto nella fase di stesura perché non viene assorbito dalla pasta, ma è da evitare con torte vere essendo un alimento che verrebbe poi ingerito crudo e che a contatto con la superficie umida del dolce tenderebbe a gonfiare. Si stende la pasta di zucchero con un mattarello liscio in plastica etilenica appoggiandosi ad un piano coperto da un tappetino in silicone che permette alla pasta di staccarsi facilmente. Si può lavorare anche con il tradizionale mattarello di legno, ma le sue naturali imperfezioni rimarranno impresse nella pasta e in più, se ci si pensa, il legno, essendo poroso, può contaminare la pasta di zucchero. Il tappetino in silicone con i cerchi predisegnati facilita la stesura del disco della misura desiderata. Si tira la pasta girandola continuamente in senso orario per darle una forma rotonda regolare e sarebbe meglio non capovolgerla, così da non dover aggiungere altro zucchero. Si può imprimere un motivo decorativo con l’ultimo passaggio usando mattarelli con textures o dei tappetini con il motivo in rilievo. Quando si raggiungono le dimensioni giuste si pongono entrambe le mani con le dita chiuse sotto al disco ottenuto e lo si posiziona sulla forma scelta. Il polistirolo si può bagnare con acqua spennellata sulla superficie, mentre sulla torta vera si può usare il frosting scelto (ganache al cioccolato o crema al burro) che in gergo si chiama crumb coating. Il crumb coating è indispensabile a creare una superficie regolare su cui “incollare” il fondant, ma serve anche a sigillare l’umidità della torta al suo interno. Il dolce rimarrà morbido e l’eventuale farcia interna non uscirà dai lati compromettendo la forma e rovinando il lavoro. Inoltre la pasta di zucchero non assorbirà umidità e quindi manterrà la sua composizione originale. È preferibile dunque usare esclusivamente una crema a base grassa, mai una confettura o una gelatina perchè contengono acqua e questa deformerebbe la torta e romperebbe il fondant. Bisogna massaggiare la pasta con le mani (pulite, asciutte e senza anelli) con tocchi veloci e lievi procedendo dall’alto verso il basso, non concentrandosi in un punto specifico ma scendendo gradualmente e a spirale, spostando verso l’esterno la pasta dove fa le pieghe. Dopo aver sistemato con l’aiuto degli smoother eventuali tracce e piccole pieghe, si elimina il fondant in eccesso che si è accumulato alla base della torta servendosi di una spatola sottile. Vedi anche Utensili del cake design. Coloranti per pasta di zucchero Per quanto riguarda la coloritura della pasta, dopo aver ottenuto la consistenza giusta, potete aggiungere del colorante in gel o in polvere: ne serve veramente pochissimo se i coloranti che utilizzate sono di buona marca. Consiglio per il rosso e il nero Un consiglio tecnico se volete ottenere la pasta rossa o nera, che necessitano di moltissimo colorante e spesso non soddisfano ugualmente le aspettative: comprate della pasta di zucchero colorata pronta. Pasta di zucchero pronta, dove si compra Se la PDZ viene acquistata la si trova in panetti confezionati sottovuoto da 250 gr, 500 gr, 1 kg o barattoloni da 3/6/10 kg. È facilmente acquistabile online o in negozi specifici per cake design. In commercio si trova anche la pasta di zucchero senza glutine. Come si conserva Sia che si tratti di una pasta fatta in casa che di una confezionata, bisogna ricordare che la temperatura ambientale influenza fortemente la sua consistenza e la sua lavorabilità. A questo proposito è utile segnalare che si conserva in dispensa e non in frigo: in estate potrebbe quindi risultare addirittura appiccicosa, in inverno dura e molto difficile da manipolare. In entrambi i casi è bene insistere e “massaggiarla” per riportarla alla consistenza ottimale (solo nel primo caso si può aggiungere poco zucchero a velo, e solo nel secondo, per accorciare i tempi, passarla pochi secondi al microonde). Se fatta in casa la durata è decisamente breve (al max un paio di gg) se è confezionata anche uno/due mesi in sottovuoto o chiusa ermeticamente con carta trasparente da cucina e poi messa in sacchettini a tenuta, tipo Ikea.