Piccola introduzione alla degustazione.

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La degustazione richiede competenza, metodo ed esperienza. Ma un conto è degustare per mestiere, altro per passione. Da dove partire? Scoprilo qui.
La degustazione è un'arte? Forse. Di certo però è una pratica che per essere condotta al meglio richiede competenza, metodo ed esperienza. Ma un conto è degustare per mestiere, altro per passione. Degustazione professionale e degustazione amatoriale Nel primo caso considereremo innanzitutto chi del vino si occupa direttamente: il produttore e l'enologo su tutti. Poi a scalare tutta una serie di figure professionali che devono assaggiare il vino per classificarlo, giudicarlo, promuoverlo, proporlo al pubblico (critici, sommelier, ristoratori, ecc.). Una funzione strumentale della degustazione dunque, in quanto orientata ad uno scopo ben preciso che varia a seconda dell'esigenza professionale del degustatore. L'appassionato invece degusta per puro diletto. Se per il profano distinguere un Conegliano Valdobbiadene Docg da un Franciacorta in fondo è irrilevante, per l'appassionato invece è quasi una questione di principio. Un conto infatti è abbandonarsi alle prime sensazioni epidermiche che arrivano, altro è adottare un atteggiamento consapevole, certo più difficile ma incomparabilmente più gratificante. E siccome, come si dice, nessuno nasce dottore, è legittimo osservare che se la degustazione è una pratica, e certamente lo è, richiede anche una tecnica. E in quanto tale, questa può essere trasmessa e appresa. Pur non pretendendo di diventare sommelier professionisti (agli interessati ricordiamo i corsi organizzati dalla Associazione Italiana Sommelier e dalla Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori), più riusciremo ad apprezzare un vino secondo una serie di criteri più o meno codificati e più arriveremo a capirlo e ad amarlo. Ma bisogna iniziare dalle basi. Un'esperienza plurisensoriale Forse non ce ne rendiamo conto, ma quando ci apprestiamo ad assaporare un calice di vino i nostri sensi sono tutti coinvolti ed è bene esserne consapevoli. Ma quante sono le fasi di una degustazione? Sono 3: visiva, olfattiva e gustativa. La vista. Il primo impatto con il vino ce lo abbiamo con gli occhi. Colore, limpidezza, profondità, effervescenza (come nel caso di un Conegliano Valdobbiadene Docg) già ci forniscono parecchie informazioni. Sullo stato di conservazione del vino, sulla sua età e, per quanto da confermare successivamente, sulla sua qualità. Il cosiddetto perlage, ad esempio, è un indizio importante per gli spumanti: più sottili saranno le bollicine, più fine sarà il vino. L'olfatto. Nella degustazione è forse il senso più complesso perché responsabile sia della decodificazione del profumo che, in buona parte, del gusto che assaporeremo in bocca. Per rendersene conto è sufficiente pensare a quanto cambia la nostra percezione dei sapori quando siamo raffreddati: non riusciamo a differenziarli, tutto ci sembra insipido. Il gusto. È il sapore che avvertiamo in bocca. Parte dalla lingua (la cui “geografia” ci permette di distinguere il dolce dall'amaro, l'acido dal salato) e si estende al palato. Per essere colto appieno ha bisogno dell'ausilio dell'olfatto, come abbiamo visto. Il tatto. Apparentemente il più estraneo, in realtà è un senso fondamentale. Tattili sono le percezioni di astringenza dovute ai tannini presenti soprattutto nei rossi. Tattili sono le bollicine di un Conegliano Valdobbiadene che premono sulla lingua. Così come la temperatura, il volume o corpo del vino. Gusto e olfatto. Responsabili, nell'ultima fase, della percezione del “fin di bocca” o persistenza aromatica. Di quel che ci resta del vino dopo averlo deglutito. La corrispondenza tra quanto avvertito precedentemente e quanto avvertiamo ancora in bocca. La memoria olfattiva/gustativa Ognuno di noi possiede una sorta di banca dati sensoriale alla quale attingiamo, il più delle volte inconsapevolmente, per distinguere odori, profumi, sapori. L'aroma di un cibo che si diffonde per la cucina ci dice già molto sul tipo di pietanza che andremo ad assaggiare: ne possiamo, quasi in modo tattile, pregustare il sapore in bocca. Lo stesso accade con i vini: grazie alla nostra memoria gustativa possiamo operare distinzioni e paragonare i profumi che provengono dal bicchiere ad altre esperienze di assaggio precedenti. In fondo la degustazione è un continuo confrontare: sensazioni immediate (quelle provocate dal vino che abbiamo davanti) e sensazioni passate che ci forniscono la chiave di lettura per identificare il presente. Se certi sapori, come il dolce o il salato, li riconosciamo subito, quando si tratta di caratteri più complessi, di sfumature gustative meno precise, non ci resta che affidarci alla nostra memoria gustativa/olfattiva per riportare a galla sentori già sperimentati. Il che è meno facile di quanto sembri. Insomma, la degustazione è un'analisi sensoriale molto diversa dal semplice atto del bere. Implica riflessione, riconoscimento e giudizio. E quindi un certo impegno volto ad impadronirsi delle tecniche base per poter apprezzare un vino nelle sue più diverse sfumature. Ma la fatica, che con gli amici giusti si trasforma in una bellissima esperienza da condividere insieme, è ampiamente ripagata dalla soddisfazione, dalla gioia della scoperta, dal piacere di cogliere alcuni aspetti di un vino che prima non eravamo in grado di riconoscere. La civiltà del bere bene parte da qui.